Cocineros Red de Redes

Para llevar a cabo con exito el Proyecto Piloto “Red de Redes: Red de Empresas Agro-rurales por el Desarrollo Sostenible" hemos contado con la colaboración de prestigiosos concineros de todo el territorio español: Cataluña: Marc Gascon restaurante “El Tinars”; Galicia: Flavio Morganti restaurante “Galileo”; Extremadura: Antonio Granero “En su punto TV”; Murcia: Paco Fuentes restaurante “Palacio de la Seda”; La Rioja: Francis Paniego restaurante “Echaurren”. Castilla y León: Pedro Mario restaurante “EL Ermitaño”. Castilla La Mancha: Pepe Rodriguez restaurante “El Bohio”. Valencia: Ricard Camarena restaurante “El Aropp”. Aragón: Carmelo Bosque restaurante “La Granada”. Cantabria: Jesús Sánchez restaurante “Cenador de Amós”

De entre ellos, hemos contado con la especial colaboración de los siguientes cocineros mentores:

Flavio Morganti

Flavio Morganti nació en 1962 en Lecco (Italia).
Su vida profesional desde siempre estuvo ligada a la gastronomía, se formó en la escuela de hostelería Bellagio (italia) y tras pasar por dos restaurantes en lierna (La Breva y Sole), recala en Venezia en el hotel Palace Victoria. En las décadas de los 80 y 90 recorre varios hoteles y restaurantes en Sant Moritz pasando por el Hotel Rosegggletcher Pontresina Engadina, hotel Sweizerhoff Samedan, hotel Salastrains (Saint Moritz) ****(suiza)hotel albana gourmet restaurant saint moritz (suiza), restaurante Veltliner Keller en donde ejerce de chef y de gerente de los estos establecimientos hasta el año 1998, en el que se asienta en Ourense (tierra de su mujer Joaquina Prados) fundando el restaurante Galileo que es una referencia de la gastronomía gallega, símbolo de innovación y cuidado exquisito por el producto y servicio al más alto nivel, en el que funde la cocina gallega con sus conocimientos adquiridos por todo el mundo ofreciendo siempre propuestas novedosas a sus clientes.

Ya asentado en Ourense su compromiso con la innovación y sus inquietudes se plasman en publicaciones sobre la vaca “Vaca y su Dignificacion Sexual y Gastronomica “ editorial Everest con cinco premios que reconocen su calidad, y el “Arbol del Pan” dedicado a la castaña; todo ello a la vez que su labor era reconocida como sub campeon de españa de concurso cocinero del año 2006 Campeon de Galicia, Cantabria y Asturias 2005 cocinero del año; y lideraba iniciativas relacionadas con la calidad de los productos alimentarios tal como VAC1 (en la que es responsable gastronómico de VAC1 sello de calidad de carne de vacuno gallega), o presenta el sello Pescado de Crianza Palacete de Pastrana en Madrid Y participa de iniciativas con otros cocineros como socio fundador del Proyecto Martín Berasategui System y como impulsor de nuevo aparataje de cocina como es el Aroma Aroma (proyecto en fase de desarrollo industrial) presentado en Madrid Fusión 2011 con patente internacional propia. Hoy compagina su restaurante con la gerencia de los salones del hotel AC de Allariz.

En 2010 plasma sus inquietudes por la calidad del producto entendida como un conjunto de acciones desde la producción hasta el consumidor fundando Energcocina, asociación de la que es presidente y cofundador.

Este cocinero inquieto e innovador ha sido campeón de varios certámenes de cocina y también cocinero del año en el 2005. Atesora varios premios nacionales e internacionales y es un gran estudioso de las nuevas técnicas y tecnologías al servicio del producto tradicional y de alta calidad.

Ricard Camarena

Ricard Camarena está al frente del Restaurante Arrop de Gandía. Galardonado con una estrella Michelin, Ricard Camarena ofrece una cocina tradicional valenciana fusionada con la cocina más actual, innovadora y experimental.

El Restaurante Arrop abrió sus puertas hace aproximadamente cuatro años, tres años después de que Ricard Camarena finalizara sus primeras prácticas en el restaurante de Raúl Aleixandre, Ca Sento.

Cuentan que su pasión por los fogones empezó más tarde de lo que quizá estamos acostumbrados a ver, por lo que definen a Ricard Camarena como cocinero autodidacta. Empezó a trabajar en la cocina a los 25 años y en muy poco tiempo tras realizar algunos cursos de formación y perfeccionamiento, es un chef muy laureado.

En 2006, sólo dos años después de la apertura del Restaurante Arrop, ya recibió el Premio Restaurante Revelación en Madrid Fusion, además del Premio de Gastronomía 2006 de La Cartelera. En 2007 es galardonado por la Academia Valenciana de Gastronomía como el Mejor Cocinero de la Comunidad Valenciana y recibe su primera estrella Michelin.

Sin duda, es una carrera corta pero muy fructífera de la que ya han surgido nuevos proyectos, como el nuevo restaurante que abrió el pasado año en Valencia junto a Ricardo Gadea (Askua), Fudd Menu. Este restaurante participa en la filosofía del ‘low cost’, ofreciendo cocina creativa en un ambiente moderno y cosmopolita a precios más asequibles.

La filosofía de restauración ‘low cost’ va de la mano de la filosofía de la ‘bistronomia’ de la que ya hemos hablado en otras ocasiones.

Francis Paniego

Francis Paniego Sánchez, nacido en Ezcaray (La Rioja) en 1968. Realizó estudios de Cocina y de Hostelería es la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y en la de Logroño.
Su formación continuó con destacados cocineros de los que aprendió maestría y formas, estuvo en Cabo Mayor de Madrid con Víctor Merino y Pedro Larumbe (1984-1987), en Currito de Madrid(1988), en el Akelarre de San Sebastián(1989), en el Arzak de San Sebastián (1990), en el Zalacain de Madrid (1992), en Les Pirines con Fermín Arambide(Francia 1994) y en El Bulli (Rosas1993 y 1999).

Especial mención hace a su formación en el Restaurante Echaurren “con mi madre Marisa, ella me ha ensañado todo lo que sé” (Ella fue premio nacional de gastronomía en 1987).

Desde el año 93 dirije junto a su madre Marisa la cocina del restaurante Echaurren y del Portal de Echaurren.

Una fecha importante de este prestigioso cocinero es junio de 2008 cuando salió al mercado el libro “Echaurren, el sabor de la memoria”, trabajo bibliográfico que escribe junto a su madre, en el que recoge la historia de su casa y se muestran los dos tipos de cocina que sirven en Echaurren, Tradición y Vanguardia. Es una retrospectiva sobre la cocina de Echaurren y una reflexión sobre la evolución de la cocina española actual de padres a hijos.

Otra fecha fundamental es junio de 2011 cuando inaugura junto a su mujer el restaurante Tondeluna en Logroño. Un nuevo concepto de restaurante basado en tapas y raciones. Algún cronista lo ha llamado “La Taberna del Futuro”.

Y por citar otra fecha clave en la vida de este cocinero, en noviembre de 2011, revalida la estrella Michelin del Portal de Echaurren y consigue la primera estrella en el restaurante Marques de Riscal de Elciego, lo que les hace poseedores de dos estrellas Michelin.

Francis Paniego condensa lo mejor de la Cocina Riojana con el conocimiento y la maestría adquirida en su sólida formación.

Antonio Granero

Antonio Granero nació en Villafranca de los Barros (Badajoz).

Estudió en la Escuela de Hostelería de Badajoz y continuó su formación en alguno de los restaurantes más prestigiosos de España, de la mano de maestros de cocina como Ferran Adriá o Juan Mari Arzak.

Siguió su itinerario formativo con estancias en distintos restaurantes de Europa, destacando el Restaurante londinense “Estafano Cavallini”.Tambien en la City trabajó en “Winteringham Fields”, en “River” y en “La Tante Claire”, restaurantes que gozan de un gran prestigio avalado por guías internacionales.

Antonio Granero ha obtenido numerosos premios nacionales,entre los que destaca el Plato de oro de Radioturismo en 2003 y 2004, el Mejor cocinero del año de la Zona Sur (Sevilla) en 2005 y el Tercer Premio al Cocinero del año en el Certamen Alimentaria.

Muy conocido en su tierra, Extremadura, en la que demostró su gran capacidad de comunicación dirigiendo el Programa “en su punto”, espacio gastronómico que Canal Extremadura emitió durante largo tiempo. Ese programa aúnaba la promoción de los productos y lugares de Extremadura con una elaborada cocina e la que los protagonistas no eran los invitados, si no el producto elegido.

Internacionalmente su trabajo ha sido galardonado con la Encomienda Nacional de Barcelos, otorgado por la Dirección Nacional de Turismo de Portugal.

Desde su Restaurante “Cardamomo” de Badajoz continúa siendo uno de los principales baluartes de la cocina extremeña.

Carmelo Bosque

Carmelo Bosque nació en Ponzano (Comarca del Somontano, Huesca) y es un apasionado de los productos y saberes de su tierra. Su etapa formativa le llevó de un lugar a otro pero acabó recalando en su Tierra, en Huesca.

Está al frente del restaurante de la Comunidad Aragonesa mejor calificado por distintas guías, entre ellas la Guía Michelín, la Taberna de Lillas Pastia, sitio en el que brilla su cocina de autor, estacional y respetuosa con la tradición y con los productos de la tierra, las setas, las buenas carnes y su especialidad, la trufa negra.

La relación de Carmelo Bosque con la trufa negra es toda una historia de pasión y descubrimiento. Sus adaptaciones de platos enraizados en la tradición y los nuevos usos de esa maravilla negra de los bosques de Graus le han valido varios reconocimientos.

Carmelo Bosque es considerado Mejor Cocinero de Aragón por la ACA atesora varios galardones nacionales e internacionales.

El chef Carmelo Bosque y su equipo ven que su labor, su búsqueda diaria del mejor producto oscense, el mimo que le procesan y que trasladan al trato ofrecido al comensal, es reconocido y recogen más frutos de los esperados.

Su principal premio –dice- “es que los clientes salgan contentos del restaurante pero además, -como afirma Carmelo Bosque-, ‘si alguna vez reconocen nuestro esfuerzo y trabajo, pues mucho mejor, pero nuestro gran logro es la humildad con la que trabajamos día a día’.

Para Carmelo Bosque nada de lo cercano le resulta ajeno. Además, este cocinero poseedor de una estrella Michelín reconoce que casi siempre piensa en aragonés.

Jesus Sanchez

Jesús Sánchez nace en Azagra (Navarra) en 1964 pero se considera Cántabro de adopción.

Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, y al termiar la formación académica, inició su otra formación que le llevó a los fogones de lugares como La Taberna del Alabardero de Madrid, el Hotel Ritz o el Restaurante Bermeo de Bilbao. También estuvo en Francia en varios establecimientos que contaban con Estrellas Michelín.

En 1989 recaló en Cantabria, donde conoció a su mujer con la que abrió “El Cenador de Amós” en Villaverde de Pontones. Este local fue su sueño y aquí aúna el estilo, el compromiso y la calidad que siempre había perseguido.

Jesús Sánchez se ha convertido, a golpe de fogón, innovación y esmero, en uno de los cocineros más prestigiosos del país. Sus múltiples reconocimientos en las mejores guías gastronómicas, reseñas de críticos, una Estrella Michelín y dos Soles en la Guía Repsol lo confirman. La cocina es su vida, y el amor que la profesa se refleja en sus restaurantes y sus recetas

Tiene grandes dotes de comunicador, que demuestra en su programa “Sabor de mar” de Canal Cocina en varias colaboraciones que realiza con diferentes medios. Importante es que ha sido uno de los pocos cocineros que dirigió un Seminario de la prestigiosa Universidad Menendez Y Pelayo sobre “El producto y su interpretación culinaria”.

Lo cercano como valor, el viaje del producto al consumidor y su transformación en el mismo; toda esa inquietud le han hecho formar parte activa de la asociación internacional Slow Food.

La cocina tradicional convive con el movimiento de la “nouvelle cuisine” y las nuevas tendencias. En 2010 adquirió junto a un socio La casona del judío, un emblemático establecimiento ubicado en el barrio de Monte, en Santander. Desde allí continúa también mezclando la tradición y los sabores básicos con la inquietud y la investigación de producto.

Marc Gascons

Marc Gascons es la tercera generación de su familia que dirige el restaurante Els Tinars,tradición que comenzó en 1918 en una panadería de Sant Feliu de Guixols, que más tarde se amplió a una casa de comidas, a una sala de fiestas y a un Hotel. Su familia se convirtió en referente obligado en el boon turístico que supuso el descubrimiento de la Costa Brava.

Marc se formó e la Escuela de Hostelería de Girona y en Restaurantes como el Can Gaig de Barcelona, L’esguard de Sant Andreu de Llavaneres, el Sant Pau de Carme Ruscalleda, etcétera. Tabién estuvo en Le Grande Ryeu en Bélgica y con Martín Berasategui en Lasarte.

Su gra formación, adquirida junto a cocineros de primer nivel mundial hace que posea varios importantes galardones como el de Mejor Cocinero en 2008 o el Cocinero más joven con una estrella Michelín.

En el Restaurate Els Tinars de llagostera, una antigua Masía restaurada, se ofrece cocina tradicional catalana actualizada, la base principal de la misma son los productos de la zona y los de temporada. Es un referente de la cocina a nivel nacional y en Cataluña es muy valorado por ser capaz de mantener la esencia tradicional en muchos de sus majares y, sobre todo, por ensalzar la cocina de l’empordá. Un periodista especializado definió su comida como “lo de siempre con ojos de hoy. Una delicia”.

Els Tinars cuenta con una estrella Michelín desde el 2008. Por último algunos detalles del restaurante, en el que se elabora el pan, la pastelería, los helados y los postres de forma casera. Además cuenta con una bodega con más de 500 referencias de vinos y cavas nacionales e internacionales. Para disfrutar de la cocina actual con un toque tradicional.

Paco Fuentes

Paco Fuentes, gourmet antes que hostelero, o tanto monta, monta tanto, ha logrado crear un proyecto único en la restauración española. Un palacio del lujo y el arte en medio de la campiña, en el que se sirve una cocina con connotaciones artísticas. Bien se podría proponer a la Comunidad de Murcia que subvencionase un proyecto así, entiéndase metafóricamente. La cocina territorial en su máxima expresión y mucho más, ya que los confines de esta casa no tienen barreras.

El anterior chef del Palacete de la Seda fue Jose Carlos Fuentes cuenta con dilatada experiencia, que le acredita para garantizar la línea de calidad y excelencia que ha mantenido Tierra desde su inauguración en 2007. Tras finalizar sus estudios en San Pol de Mar, en 1.998 Fuentes entró a formar parte del equipo de Carme Ruscalleda, en el restaurante Sant Pau, donde tan solo tres meses después asumió el cargo de jefe de cocina y se convirtió en la mano derecha de Ruscalleda. En los siete años que duró su colaboración cosechó numerosos éxitos: consiguió la tercera estrella Michelin para el restaurante catalán y Ruscalleda le confió la puesta en funcionamiento de un nuevo restaurante en Tokio, con el que logró dos estrellas Michelin.

Pedro Mario y Oscar Manuel Perez

En Benavente, Zamora y en plena naturaleza, enclavado en un marco histórico, se encuentra el Restaurante El Ermitaño, arropado por muros del siglo XVIII. Ahí exhiben su maestría los cocineros Pedro Mario y Oscar Pérez.

En ese lugar, los Comedores se mueven entre la vieja tradición Castellana y el atrevimiento de decoraciones más actuales. Lo mismo ocurre con la comida. La cocina de El Ermitaño es elaborada, con un crte moderno pero sustentada en la memoria histórica de la zona. Productos y recetas castellanas inspiran una visión personal de los hermaos Pérez que marca la diferencia sin grandes alardes imaginativos.

Poseedores de una Estrella Michelín y de varios galardones más, los capitanes de los fogones del Ermitaño fueron testigos del cariño de su madre hacia los buenos aromas, las excelentes materias primas y la sencillez de la cocina tradicional, típica y sabrosa. Todo eso generó en ellos inquietud por la cocina evolucionada.

Cocineros autodidactas, su interés por conocer, ver, visitar, leer ... todo aquello que los grandes maestros les dejaban aprender, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ferrán Adria, Martín Berasategui ... La docencia la consiguieron a través de fotos, libros, artículos, cintas, todo lo que nos permitía discurrir y pensar sobre el placer de cocinar.

La cocina de El Ermitaño es la unión de la tradición con la evolución de nuestros días y la osadía de pensar que no tiene fin, casi todas las materias primas que utiliza son de la región y de cada una de ellas sacan su máxima expresión, pero con una base muy definida, los sabores de esa tierra.

Excepcionales embajadores de la Cocina de Castilla y León, en los últimos años han representado esa cocina en lugares como Nueva York, París o Londres; consiguiendo grandes adhesiones a su cocina.

Pepe Rodriguez

José Rodríguez Rey, toledano, comenzó a trabajar en la cocina con veintidós años. Desde entonces o ha parado y su máxima es “Mi única meta es intentar hacerlo bien”. Fue en Vitoria fue donde conoció a los principales cocineros españoles y franceses de los años 80, y a las figuras actuales. Hoy en día reconoce que a lo que se dedica no lo puede calificar como profesión, sino como una forma de vida.

Y así debe ser, si tenemos en cuenta que las vacaciones de los ocho primeros años entre fogones, los dedicó a trabajar con grandes maestros de la cocina. Su principal mentor fue Martín Berasategui. Le acogió como a un hijo en su casa de San Sebastián. El insigne cocinero vasco consciente de las habilidades del toledano, le introdujo en los círculos privados y circuitos especializados de nuestro país y de Francia, de la mano de Jean Luc Figueres, la repostería la aprendería en Barcelona, donde tomaría contacto profesional con el internacional Ferrán Adriá.

Desde entonces hasta ahora, afirma que en su restaurante “destaca más el ser que el tener”. Su cocina es un laboratorio. El Bohío es un centro de aprendizaje de las nuevas generaciones de cocineros. El concepto de Pepe reside en sus ganas de ser más que en las de tener. Él ha apostado por la calidad, exclusividad y perfección, no desde un punto de vista presuntuoso, sino con la rigurosidad de quien tiene claro, a donde, a quién y como va orientado un restaurante.

En 1999 les otorgan la primera estrella michelín (única en Toledo y provincia), algunos ya piden la segunda estrella, todo se andará. El Bohío aparece en todas las principales guías gastronómicas y algunas internacionales como el mejor restaurante de Toledo y provincia. Pepe Rodríguez Rey ha representado en innumerables ocasiones a la cocina castellano-manchega, tanto en España como en el extranjero, y ha impartido numerosas clases, dirigiendo incluso los coloquios de Canal Cocina.

El Bohío es un referente de cocina de vanguardia en España, sería casi imposible citar todas las publicaciones donde se hace mención al restaurante por su calidad, hoy reciben gente para hacer un stage en la cocina de cualquier parte de España y del extranjero. Ahora cuando alguien cita a El Bohío entre los mejores restaurantes de España, uno mira atrás reflexionando que el tiempo y el dinero invertido a surtido efecto, han representado a Castilla la Mancha en Washinton, Milán, New York, han realizado jornadas para dar a conocer la cocina Castellano-manchega , en los mejores hoteles españoles , y los reconocimientos se van sucediendo.

Dos años seguidos Pepe ha sido nombrado entre los cinco mejores cocineros de España.